Select your Top Menu from wp menus
Header ad

Tönkölybúza – csak természetesen

A történelmi források szerint az emberiség már Krisztus előtt is termesztette a tönkölybúzát, mára mégis csak elvétve, igen ritkán lehet ezzel a szántóföldi növénnyel találkozni. Nem a termesztése miatt, inkább feldolgozása miatt szorult háttérbe. Akik már arattak tönkölybúzát és tudják, hogyan kell kenyeret és egyéb finomságot készíteni belőle, nagy szeretettel beszélnek róla. Ezúttal a gyergyószentmiklósi Bara Istvánhoz látogattunk, aki immár harmadik éve termeszti ezt a búzafajtát.

Fotó: Daczó Dénes
Fotók: Daczó Dénes
R itkán találkozik az ember ma olyan termelővel, aki nem a könnyebben termelhető és feldolgozható fajtát veti a földbe. Bara István ilyen tekintetben is kivétel. Beszélgetésünk alatt kézi meghajtású malmán őrölte a korábban meghántolt tönkölybúzát. A könnyedén forgó malomkerékről nem is gondoltam, hogy milyen komoly fizikai erő kifejtését igényli, mindaddig, amíg nem próbáltam kettő-hármat tekerni a malomkeréken… A malomkő forgatása helyett aztán inkább a mikrofont ragadtam kézbe és a vendéglátó házigazdát faggattam.
Bara István aktív sportoló volt sok éven át, így nem is kell ennél több magyarázat arra, hogy miért forgatta olyan könnyedén az ötven kilót nyomó malomkövet. A Magyarországon gyártott kézi malomban napi hat kilót lehet „kényelmesen” leőrölni, de Istvánnak nagyobb a teljesítőképessége, így általában tíz kilót szokott egyszerre őrölni. A finomliszt nyeréséig háromszor kell visszatenni az őrleményt, ahhoz, hogy a végén csak tizenkét százalék korpa maradjon. A finomliszt mellett a szitáláskor keletkező grízt is hasznosítják, amit a gyerekek különösen szeretnek. A beszélgetés alatt gyorsan körvonalazódott, hogy igazából nem a tönkölybúza termesztése, hanem ennek feldolgozása, az ebből készült kenyér, sütemények készítése igényel nagyobb odafigyelést, tapasztalatot.

A kézi malommal napi tíz kiló búzát is leőröl Bara István
A kézi malommal napi tíz kiló búzát is leőröl Bara István

– Aki szakács, az tudja, hogy a tönkölyliszt nem süteménynek való, mert az tesped, folyik, semmilyen formája nincs, mert teljes kiőrlésű, nagy a sikértartalma. Ha lapítóra tennénk, akkor egy az egyben elfolyna. Ezért a sütése is inkább kalácssütőben vagy cserépedényben jobb – magyarázta István. Ha süteményeket készítenek belőle, akkor fele-fele vagy egynegyed-háromnegyed arányba kell vegyíteni a fehér lisztet a tönkölybúzaliszttel.
– Amióta a tönkölybúzából készült kenyeret fogyasztjuk, azóta kiütötte ez a húsféléket a konyhából. Egyszerűen olyan teljes a tápanyagtartalma, hogy nem igényeljük a húst. Energetikailag is sokkal jobban érzem maga. Mivel sok éven át sportoltam, ezért van összehasonlítási alapom – magyarázta István.
Amikor István több év után hazatért külföldről, a jobb minőségű ételeket kereste. Szüleivel gazdálkodva döntött úgy, hogy a búza, a zab és a rozs mellett a tönkölybúzát is kipróbálná.
– Tudtam, hogy működik, mert többen vetnek a Gyergyói-medencében, ezért nem számított úttörő, kísérleti dolognak az én próbálkozásom. A legszebb élmény az volt, hogy következő ősszel 750 kilót arattunk egy harminc áras másodosztályú földről. A területen már korábban sem volt vegyszerezés, műtrágyázás – mondotta Bara István. Második évben aztán ötven árba vetették el a magot, tavaly ősszel már két harmincáras parcellába került tönkölybúza.

A búzafajta előnyének tartja, hogy ezt nem kell vegyszerezni. Csokros, erős szárat növeszt, a fejét megtartja, eddig sem rovar sem gombatámadás nem érte a búzát. Vetéskor azonban oda kell figyelni, hogy a szomszédos területek is legyenek művelve, ellenkező esetben még vetőmag formájában megtizedelhetik a vetést az egerek. A vetésforgó betartása ebben az esetben is fontos, ugyanakkor István tapasztalata szerint nem jó közvetlenül trágyázás után tenni, mert egyébként is magasra nő a tönkölybúza szára.

Csokros, erős szár jellemzi a tönkölybúzát
Csokros, erős szár jellemzi a tönkölybúzát

– A jégesőtől és a vadaktól kell félteni. Az őzek és a medvék is szeretnek benne lakni, mivel a magasra növő kalász miatt ez jó menedék számukra – magyarázta István. A gabonatáblában aratás előtt is jóval látni lehetett a vadak nyomát, ahol letaposták a növényt. Ez az aratás utáni számokban is megmutatkozott, így a harminc árról a korábbi 750 kiló helyett 680 kilót tudtak aratni.
István azt mondja, amióta tönkölybúzát termelnek, sok emberrel ismertették meg a növényt és kóstoltatták meg az ebből készült kenyeret, tésztákat. István határozottam állítja, hogy csak olyan kultúrákat érdemes termeszteni fogyasztásra, amelyek mellé nem kell egy külön laboratóriumot is felszerelni. A tönkölybúza ellenállóképessége pedig lehetővé teszi, hogy vegyszermentesen termeljen a gazda.

Daczó Dénes

Hasonló cikkek